Le bœuf de Kobé est mondialement connu et désiré dans le milieu de la gastronomie. Sa viande marbrée, très persillée, d’une tendreté incroyable à tel point qu’elle fond dans la bouche, fait saliver les amateurs du monde entier. La mode est arrivée en Europe et aux États-Unis il y a une dizaine d’années lorsque le Japon en a autorisé l’export. Les plus grands chefs se sont rués dessus comme des milliers de migrants sur l’or en Amérique au siècle dernier. J’ai une autre proposition à vous faire. Plus locale, durable. Un peu moins snob aussi.

L’alimentation des animaux influe considérablement sur la qualité gustative de la viande. C’est un facteur clé. Le bœuf de Kobé ne déroge pas à cette règle. Les bovins sont nourris avec de l’herbe fraîche et du lait les sept premiers mois. Ensuite, c’est une alimentation à base de céréales et de la paille de riz. Toutes les histoires sur les massages ou la musique classique ont une importance moindre.

À Saint-Martin-de-Commune, nous faisons déguster à nos vaches la bonne herbe des prés de la ferme. Mes vaches sont élevées en plein air et profitent des prés du mois d’avril à novembre. L’hiver, du foin, des céréales et du tourteau de colza cultivés sur nos parcelles. Depuis plus d’un an, nous complétons cette alimentation avec un procédé à la fois vertueux et intéressant d’un point de vue nutritionnel.

C’est une histoire de Jean-Claude(s). Jean-Claude est mon associé à la ferme. Mais j’ai un partenariat avec un autre Jean-Claude, celui de Brasserie de France, à Beaune, pour la production de mes bières. Lors du brassage d’une bière, les céréales sont mélangées et concassées avec de l’eau chaude. Une fois le moût filtré, il reste les résidus des céréales. C’est ce qu’on appelle la drêche. Une matière particulièrement protéinée, riche en fibres et en minéraux. Un aliment parfait pour nourrir mes vaches.

Toutes les semaines, Jean-Claude de la ferme va donc voir Jean-Claude à la Brasserie pour récupérer les drêches d’orge et de blé de leur production. Il les distribue ensuite quotidiennement avec des dosages précis à nos bovins. Cet engraissement singulier apporte une part importante en protéine stable dans la panse, avec un effet positif sur la digestion. Mes vaches en raffolent.

Drêches de bière blonde fumantes © Benjamin Schmidt (Studio 415)

Ça peut paraître banal, simple, comme geste. C’est exactement ça. Les paysans ont une vision du monde qui repose sur la simplicité et le bon sens. Loin du Metavers, nous sommes sur un cercle vertueux. Une ferme autonome est le Graal pour tout agriculteur libre et indépendant.

Un élevage sain pour une viande saine et goûteuse. Pour ce qui est de la dégustation, je conseille toujours le minimum d’assaisonnement pour l’accompagner. Elle est tellement savoureuse en l’apprêtant à peine. Pas besoin de chichis lorsque l’on souhaite respecter le produit. Son goût est délicat, intense et persistant en bouche. Je retrouve très souvent des notes beurrées qui me rappellent celles d’un joli Meursault.

La vache vertueuse. Voilà une appellation que j’aimerais revendiquer ! L’élevage et la production de viande ne jouissent pas de la même notoriété que les vins de Bourgogne. La mode est à la déconsommation de viande. C’est une très bonne chose. Enfant, le rôti était réservé pour le dimanche.

Le problème ne vient pas de l’élevage français qui est le plus vertueux et respectueux des animaux au monde. Le problème vient du manque flagrant d’éducation des consommateurs qui n’achètent et mangent que du steak haché associé aux importations colossales de bovins et volailles que la France effectue.

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Armand Heitz